INTRODUCTION 白ワイン醸造
白ワインの醸造は、赤ワインとはかなり異なる。
白ワインは色づけが不要だから、果皮を発酵果汁の中に残して浸しておく必要がない。

以下赤ワイン醸造と異なる所だけ記述する。

 

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ブドウで色素を持っているのは皮の部分のみである。そのため白ワインは、白ブドウからも黒ブドウからも造られる。
黒ブドウで白ワインを造ることは比較的にそう多くはないが、その場合は、果汁とブドウとブドウの他の固形物との接触が長くならないようにマセラシオンを行はない。

破 砕


まず最初にぶどうの房を破砕すると、「流出果汁-mout de goutte」が流れ出す。ついで圧搾して、「圧搾果汁-mout de presse」を取る。この際、圧搾は強く行わない。草の味や匂いを出さないためである。またブドウ果汁の酸化を防ぐため、短時間で行う。
赤ワインの場合は破砕と除梗を同時に行うが、白ワインでは除梗を行わない。固い果梗が残っていると、圧搾の際に、果汁の流れ出る水路を形成するからである。

通常、醸造業者は発酵をさせる前に、未発酵果汁を静置して果汁の浮遊物を沈澱させる。これを「デブルバージューDebourbage」と言い、ワインの味を損なう恐れのある不純物を取り除く作業である。

発 酵


一般に圧搾は2回行う。圧搾で取った「圧搾果汁」は、「流出果汁」と適当な比率で混ぜ合わせ、タンクか新樫樽に入れる。
樽に入れた場合は、栓をしない。数リットル位、樽の中があく余地を残す。発酵によって生じる泡の噴出を避けるためである。

発酵は2~3週間掛けてゆっくり行う。温度は15~18度Cの低温を保つことが非常に重要。最初の最も活発な発酵段階が終わると、定期的に樽を回転させるか、中身をかきまわす。
これによって、澱の中に残った酵母がフルに働いて、残っていた糖分をすべてアルコールに換えると共に、ワインの透明化を促進させる。

硫黄添加


白ワインは透明な果汁を醗酵させる必要があるから、赤ワインの場合以上に重要視されている。それは、「硫黄添加」が醗酵果汁清澄化機能を果たすからである。

 

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甘口白ワイン

糖分がリットルあたり20g以上あることが甘口白ワインの特徴である。
このように残留糖分が多いのは、原料のぶどうに、もともと含まれる糖分が多かったためである。

糖度の高いぶどうは、普通、過熱または貴腐状態(例えばソーテルヌ)で収穫される。
甘口白ワインを造る時、発酵は、場合によっては時間を掛け、酵母によって全ての糖分がアルコールに変化する前に止める。
発酵を停止する方法として、亜硫酸添加、濾過処理、冷却処理などがある

アロマチック醗酵

よりアロマチックなワインを造るために、「果皮浸漬-Maceration pellicutaire」を行うもので、果皮を発酵を始める果汁に短時間残しておくやりかたである。

フレッシュで、酸味のきいた元気な若飲みタイプの白ワインを造る場合は、通常、ワインの酸を減らすこのアロマティック醗酵は避ける。
しかし、反対に、熟成させるタイプの白ワイン造りには欠かせない。このアロマティック醗酵で、複雑で、円やかなしっかりした白ワインが生まれるからである。

ロゼワイン醸造

ロゼワイン醸造

ロセ・ワインは、色としては赤ワインに、味としては白ワインに近い。
一般に、ロゼ・ワインは赤ワインと白ワインと混ぜて造ることはしない。(シャンパーニュのロゼ・ワインの場合はこれに該当する)

ロセ・ワインの造り型には2つの方法がある。

セニエ法(Saignee)


黒ブドウをごく短時間マセラシオンし、目指す色調になったところで、タンクからブドウ液を抜き取る。
その時間は、数時間から一昼夜に及ぶ事もあるが、それは求める色の濃さと使う品種によって異なる。

こうして得たブドウ液は、白ワインと同じ方法で醸造される。

直接圧搾法(Pressurage Direct)


黒ブドウを破砕すると、果汁は薄く色づいている。その後、更に圧搾する事によって色素をより含む果汁を搾り取る。その後は、白ワインと同じように醸造する。この方法を取ることは、セニエ法に比べて少ない。

 

醸造・熟成

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