INTRODUCTION 赤ワイン醸造
赤ワインに色を付ける色素は、黒ブドウの果皮の中に含まれている。黒ブドウをプレスすると果汁は白い。

そこで、果汁に色が付くように果汁と果皮お一緒にしておく必要がある。

これがマセラシオン(かもし)で、赤ワイン醸造の特徴である。

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破砕と果梗除去


収穫されたブドウは、果汁を取るために果粒が潰されるが、破砕除梗機によって、房の茎を取り除く。この除梗をしないと草の匂いが残ってしまう。最近の傾向として、除梗した後、破砕する方法が取られている。 破砕工程は、果粒を潰すだけで、種と果梗は潰さないようにする。

発酵槽


破砕されたブドウは、普通ポンプを利用し発酵槽に移される。発酵槽は木製(通常は樫材)、セメント製、プラスチック製、エナメル製、ステンレス製などの巨大な容器である。ここで発酵が行われる。

発 酵


発酵とは、未発酵果汁からワインを造り出すことである。つまり、ワイン酵母の働きで果汁内に含まれる糖分をアルコールと炭酸ガスとに分解する。発酵現象は、物理的には炭酸ガスの発生による泡立ちと、反応熱による温度上昇が認められる。生理学的には酵母細胞の繁殖が見られ、化学的には、色相の変化とアルコールの発現によってわかる。

アルコール発酵が始まると4~10日間続く。この間、発酵槽の温度と比重を入念にチェックする。ブドウの固形物(果皮、梗、種)は表面に浮かんで、マール(粕)の「果帽-Chapeau」になる。 果汁に色をよく付け、タンニンを出すために、「モロミ循環-Remontage」を数回行う。これは通常ポンプで発酵槽の底の果汁を吸い上げて果帽の上にかける作業で、発酵槽内を均質にし、マセラシオンを効果的に行うためである。

造ろうとするワインのタイプにより、このマセラシオンの期間は異なる。若飲みのタンニンの少ない新酒プリムールの場合は数日間、色の濃いコシのある長熟タイプの場合は、2~3週間、又はそれ以上になることもある。

硫黄添加


現在では、よい発酵を行うためには、二酸化硫黄(亜硫酸ガス)の使用が必要不可欠とされている。二酸化硫黄の殺菌作用が、有害なバクテリア酵素を無害化し、色づきを補強する。同時に、ワインが空気にさらされた時の酸化防止に役立つ。

 

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酵母補強


これは発酵を刺激し、調整するために行う。特別に選び抜いたもの、または地元の酵母を使用する。

澱引き


6日ないし12日間の発酵期間を過ぎると、主に種子と果皮だけになったマール(粕)を発酵槽の底に残して、ワインを発酵槽から抜き取る。 この澱引きは、天然の糖分のほとんどがアルコールに変化したときに行う。 発酵槽から抜き取ったワインは「しずくのワインーVindegoutte」と言われる。

圧 搾


「しずくのワイン」を抜き取った後のマール(粕)を、圧搾機pressoirに掛けて、さらにワインを搾り取る。この方法で採取できるワインは、「しずくのワイン」のほぼ10~20%に当り、「プレス・ワイン」と言われる。
(ブルゴーニュでは、ワイン中のタンニンが過度にならないようにするため、マール(粕)の圧搾は通常1回しか行わない) 「しずくのワイン」に「プレス・ワイン」を混ぜる。完全に混じり合って、落ちついたら、その混合ワインを澱引きをして、別の樽に入れ、発酵の最終段階に移る。

熟 成


ワインの熟成は、より豊かで、飲み心地のいいワインを造る重要なステップである。もしフルーティーなワインで若いうちに飲まれるものなら、このプロセスはタンクで行われる。ワインのアロマを強調しワインに複雑さや壜内での長期熟成を求める場合は木樽内で行なわれる。また、この過程では何度か澱が取り除かれ、ワインに透明感が与えられる。

壜詰め


成熟の後、ワインはろ過され、厳格な衛生条件の下で壜詰めされる。コルク打栓の過程もまた、コルク臭のあるワインの原因になる汚染を避けるために、無菌条件のもとで行われる。

 

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マセラシオン・カルボニック

Macération-Carbonique

収穫された葡萄を、房のままつぶさず(破砕も除梗もせず果粒を丸こと)醗酵タンクに入れ密閉する。葡萄自身の重みで下部の方から自然につぶれ、その果汁が醗酵し出す。
そして、その際発生する炭酸ガスを逃がさず、タンクに充満させ、3~4日そのまま放置する。
炭酸ガスによって、呼吸が出来なくなった葡萄は変化を起こし、通常の醗酵では得られない芳香や成分が生まれる。
この数日間の密閉状態の後、果実をつぶして搾り、タンクの中で通常の醗酵を行う。

この方法によって、香りの良さを保ちながら、揮発性の酸を押さえ、糖分の残滓がない早く飲めるワインができる。又、果皮から出るタンニンが押さえられるので、渋みの少ない口当たりの良さも加わる。残糖が葡萄液に多いと、壜詰後も再発酵し安定性を欠くことになる。

この方法による醸造が、ボジョレーで盛んに行われているが、このマセラシオンが3~4日間と言う短期間ではなく、10~20日間と言う長期に行われると、長熟タイプのワインが出来、ラングドックやローヌ南部で行われている。

 

醸造・熟成

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