収穫を終えたブドウはやがて葉を落とす。気温が下がり休眠に入る。この休眠期の、厳しい寒さや極端な乾燥はブドウには好ましくない。また、逆に暖か過ぎるのもよくない。それらは、春になって、芽の出が不揃いだったり、開花が遅れたりすることになって、いい結実に結びつかないからである。

栽培で最も大切な剪定は、芽数を整え、夏の枝の伸び過ぎを防ぎ、樹を健康に保つと共に、安定した品質と収穫量を確保するためのもので、通常は1月～3月の樹液が動き始めるまでの間に行われる。
品種、土壌、気候と結びついた様々な要因を考慮し、観察して、その時期を判断する。 また、冬の寒さを防ぐため根元に土寄せするが、樹液が動き出す頃には、土を戻し除草する。

気温が10℃を超えると萌芽してくる。勿論、品種により差がある。
早生種は、芽が出てから寒さに会う機会が多い。一般的には、霜害を受けやすい。そのために、フランスの最北の栽培地シャンパーニュでは、様々な工夫がなされている。

芽が出てくると、葉が開き枝が伸びてくる。この時期に養分がムダにならないように不必要な芽を切り取る作業と、病害防止の作業が行われる。

開花の時は2～300個のつぽみの一つ一つが花を咲かせていくが、 受粉してその半分が結実する。この時期の枝の伸びは急激である。

初夏から盛夏に掛けて、伸びすぎた枝の先端を摘んだり、多すぎる葉を整理する摘芯作業がある。養分の消費を無駄なく使わせるためである。
また、養分の分散を避け、品質の向上を計るため、天候と生育状態をみながら、余分な房を取り除く摘房作業をも行う。雑草を除き、土が堅くなるのを防ぐため畑を耕す中耕作業もこの時期に行われる。
結実したブドウは、日に日に大きくなって行く、盛夏を過ぎる頃、果実は見た目でもその中身が大きくなって行く。 それまで緑色で硬かった果実が水々しく弾力性を持ち、白ブドウでは果皮を通して種子が透き通って見える黄金色に、黒ぶどうでは果皮の着色が始まって深い紫の色を帯びてくる。

色づき始めたブドウは、 糖が蓄積し、酸が減少していく。
糖はブドウ糖と果糖だが、熟成が進むと果糖の比が高まる。
酸は酒石酸とリンゴ酸が主である。
9月から10月に掛けてが収穫の時期だが、果実が健全でよく熟していること、高い糖分と酸度のバランスがよいこと、 赤ワイン品種では十分に着色していることを充分見極めて、 天候の変化も考えあわせて、収穫日を決めて行われる。

病害に掛かったり、未熟な果粒を取り除きながら収穫する場合は、人手による手収穫が行われるが、 機械収穫は人手不足の解消にも役立ち、コストを大幅に削減できるので、大量生産地域では、導入されている。
ぶどう果の品質を守るため、気温の低い朝夕、時には夜間に行われることも多い。