 |
|
 |
|
 |
|
| 白ワインの醸造は、赤ワインとはかなり異なる。白ワインは色づけが不要だから、果皮を発酵果汁の中に残して浸しておく必要がない。 以下赤ワイン醸造と異なる所だけ記述する。 |
| 破砕 | まず最初にぶどうの房を破砕すると、「流出果汁-mout de goutte」が流れ出す。ついで圧搾して、「圧搾果汁－mout de presse」を取る。この際、圧搾は強く行わない。草の味や匂いを出さないためである。またブドウ果汁の酸化を防ぐため、短時間で行う。 通常、醸造業者は発酵をさせる前に、未発酵果汁を静置して果汁の浮遊物を沈澱させる。これを「デブルバージューDebourbage」と言い、ワインの味を損なう恐れのある不純物を取り除く作業である。 |
| 発酵 | 一般に圧搾は2回行う。圧搾で取った「圧搾果汁」は、「流出果汁」と適当な比率で混ぜ合わせ、タンクか新樫樽に入れる。樽に入れた場合は、栓をしない。数リットル位、樽の中があく余地を残す。発酵によって生じる泡の噴出を避けるためである。 発酵は２～３週間掛けてゆっくり行う。温度は15～18度Cの低温を保つことが非常に重要。最初の最も活発な発酵段階が終わると、定期的に樽を回転させるか、中身をかきまわす。これによって、澱の中に残った酵母がフルに働いて、残っていた糖分をすべてアルコールに換えると共に、ワインの透明化を促進させる。 |
硫黄添加 |
白ワインは透明な果汁を醗酵させる必要があるから、赤ワインの場合以上に重要視されている。それは、「硫黄添加」が醗酵果汁清澄化機能を果たすからである。 |
甘口白ワイン
糖分がリットルあたり20g以上あることが甘口白ワインの特徴である。このように残留糖分が多いのは、原料のぶどうに、もともと含まれる糖分が多かったためである。
糖度の高いぶどうは、普通、過熱または貴腐状態（例えばソーテルヌ）で収穫される。
甘口白ワインを造る時、発酵は、場合によっては時間を掛け、酵母によって全ての糖分がアルコールに変化する前に止める。
発酵を停止する方法として、亜硫酸添加、濾過処理、冷却処理などがある。
アロマチック醗酵
よりアロマチックなワインを造るために、「果皮浸漬-Maceration pellicutaire」を行うもので、果皮を発酵を始める果汁に短時間残しておくやりかたである。
フレッシュで、酸味のきいた元気な若飲みタイプの白ワインを造る場合は、通常、ワインの酸を減らすこのアロマティック醗酵は避ける。しかし、反対に、熟成させるタイプの白ワイン造りには欠かせない。このアロマティック醗酵で、複雑で、円やかなしっかりした白ワインが生まれるからである。
セニエ法 |
黒ブドウをごく短時間マセラシオンし、目指す色調になったところで、タンクからブドウ液を抜き取る。その時間は、数時間から一昼夜に及ぶ事もあるが、それは求める色の濃さと使う品種によって異なる。 こうして得たブドウ液は、白ワインと同じ方法で醸造される。 |
直接圧搾法 Pressurage Direct |
黒ブドウを破砕すると、果汁は薄く色づいている。その後、更に圧搾する事によって色素をより含む果汁を搾り取る。その後は、白ワインと同じように醸造する。この方法を取ることは、セニエ法に比べて少ない。 |
