ワインの醸造と熟成－フランスワイン事典

ワイン醸造の特色	ワインは醸造酒に分類される。ウイスキーや焼酎と違って「蒸留」と言う工程を持たない。日本酒やビールも、この工程を持たない「醗酵」だけで造られる同じ醸造酒だが、その製造工程には大きな違いがある。日本酒やビールの原料は米や麦の穀物で、そのままではアルコールに変えることは出来ない。その主成分の澱粉を分解して、発酵しやすい糖にしなければならない。いわゆる「糖化の工程」が必要になる。日本酒では麹の、ビールでは麦牙の糖化酵素を利用する。一方ワイン原料のブドウは多汁性の果物で、完熟した果実をしぽって得られる果汁には、アルコールの原料となる糖も果糖の形で含まれているし、酵母も果実に付着している。従って、「糖化の工程」の必要がない。つまり、ワインの製造工程は単純で、ぶどうを潰しさえすれば自然に発酵が起こり、ワインの醸造が可能になる。ブドウの果汁には、酸、タンニン、ミネラルなど風味に関係する成分が含まれている。従って、ワインの仕込みの場合には、日本酒やビールのように原料の配合を考える必要は全くない。そして、この果汁の成分はブドウの品種、産地の気候、土壌、栽培法、収穫時期などによって異なり、仕込み時に手を加えて、変更するようなことは出来ない。つまり、ワインのスタイルと品質は、殆ど原料のブドウの出来によることになる。それ故、日本酒やビールと違って、ワイン造りでは、産地、品種、ブドウの出来（収穫年度－Vintage）などにこだわるのである。
	ブドウ果実が持つ、特徴的な成分も、ワインの醸造で重要な役割を果たしている。果汁に含まれるリンゴ酸、酒石酸などの有機酸は、ワインにしっかりした酸味を与え、雑菌をも抑える働きをする。また、主に、ぶどうの果皮に含まれるアントシアン（植物色素）やタンニンなどの豊富なポリフェノール化合物は、赤ワインの色や渋味に関係するが、抗酸化カを持っており、ワインの熟成と密接な関係を持っている。
	微生物との関係でも、ワインは大きな違いがある。日本酒やビールの醸造では、野性の微生物を利用することは皆無にひとしい。酒母として純粋培養した酵母を使用している。これに対しワインでは、酒母を使わず自然発酵を行っている場合が多い。発酵が終わると、高いアルコール分が生成され、多くの微生物は死滅するが、酢酸菌、乳酸菌やサッカロミセス・バヤヌスに代表されるアルコール耐性の強い酵母だけは生き残り、貯蔵中のワインの品質を損なうことがある。しかしその同じ現象が逆に生かされると、乳酸菌はマロラクティック発酵を起こして赤ワインの酸味の改善に役立ち、サッカロミセス・バヤヌスはシェリー酵母、シャンパン酵母として有効に生かされる。有害菌が舞台が変われば有用菌となる、まさに、「一菌二役」の働きは、ワイン造りの特色である。
	出来立てのワインは、普通荒々しい香味で、直ぐには飲みにくい。風味を向上させるには熟成が必要であるが、その期間は日本酒やビールに比べ、はるかに長い。特に赤ワインは、空気中の酸素に触れ、穏やかに酸化されることが熟成に重要なので、これをいかにコントロールするかが、ワイン造りの要点となっている。ワイン造りは、恵まれた成分を持つブドウを原料としているが、その品質は自然の条件に負うところが大きい。年々の気候に左右されし、醸造の主役となる微生物も、野生のものが多く利用されている。又、ブドウは穀物と違って、貯蔵することも、長距離の移動もできないから、収穫地で直ちに仕込まれる。つまり、日本酒やビールは工業製品と言えるが、ワインは栽培地に縛られる農業製品の性格を顕著に持っている。

ワイン醸造の特色	ワインは醸造酒に分類される。ウイスキーや焼酎と違って「蒸留」と言う工程を持たない。日本酒やビールも、この工程を持たない「醗酵」だけで造られる同じ醸造酒だが、その製造工程には大きな違いがある。日本酒やビールの原料は米や麦の穀物で、そのままではアルコールに変えることは出来ない。その主成分の澱粉を分解して、発酵しやすい糖にしなければならない。いわゆる「糖化の工程」が必要になる。日本酒では麹の、ビールでは麦牙の糖化酵素を利用する。一方ワイン原料のブドウは多汁性の果物で、完熟した果実をしぽって得られる果汁には、アルコールの原料となる糖も果糖の形で含まれているし、酵母も果実に付着している。従って、「糖化の工程」の必要がない。つまり、ワインの製造工程は単純で、ぶどうを潰しさえすれば自然に発酵が起こり、ワインの醸造が可能になる。ブドウの果汁には、酸、タンニン、ミネラルなど風味に関係する成分が含まれている。従って、ワインの仕込みの場合には、日本酒やビールのように原料の配合を考える必要は全くない。そして、この果汁の成分はブドウの品種、産地の気候、土壌、栽培法、収穫時期などによって異なり、仕込み時に手を加えて、変更するようなことは出来ない。つまり、ワインのスタイルと品質は、殆ど原料のブドウの出来によることになる。それ故、日本酒やビールと違って、ワイン造りでは、産地、品種、ブドウの出来（収穫年度－Vintage）などにこだわるのである。
	ブドウ果実が持つ、特徴的な成分も、ワインの醸造で重要な役割を果たしている。果汁に含まれるリンゴ酸、酒石酸などの有機酸は、ワインにしっかりした酸味を与え、雑菌をも抑える働きをする。また、主に、ぶどうの果皮に含まれるアントシアン（植物色素）やタンニンなどの豊富なポリフェノール化合物は、赤ワインの色や渋味に関係するが、抗酸化カを持っており、ワインの熟成と密接な関係を持っている。
	微生物との関係でも、ワインは大きな違いがある。日本酒やビールの醸造では、野性の微生物を利用することは皆無にひとしい。酒母として純粋培養した酵母を使用している。これに対しワインでは、酒母を使わず自然発酵を行っている場合が多い。発酵が終わると、高いアルコール分が生成され、多くの微生物は死滅するが、酢酸菌、乳酸菌やサッカロミセス・バヤヌスに代表されるアルコール耐性の強い酵母だけは生き残り、貯蔵中のワインの品質を損なうことがある。しかしその同じ現象が逆に生かされると、乳酸菌はマロラクティック発酵を起こして赤ワインの酸味の改善に役立ち、サッカロミセス・バヤヌスはシェリー酵母、シャンパン酵母として有効に生かされる。有害菌が舞台が変われば有用菌となる、まさに、「一菌二役」の働きは、ワイン造りの特色である。
	出来立てのワインは、普通荒々しい香味で、直ぐには飲みにくい。風味を向上させるには熟成が必要であるが、その期間は日本酒やビールに比べ、はるかに長い。特に赤ワインは、空気中の酸素に触れ、穏やかに酸化されることが熟成に重要なので、これをいかにコントロールするかが、ワイン造りの要点となっている。ワイン造りは、恵まれた成分を持つブドウを原料としているが、その品質は自然の条件に負うところが大きい。年々の気候に左右されし、醸造の主役となる微生物も、野生のものが多く利用されている。又、ブドウは穀物と違って、貯蔵することも、長距離の移動もできないから、収穫地で直ちに仕込まれる。つまり、日本酒やビールは工業製品と言えるが、ワインは栽培地に縛られる農業製品の性格を顕著に持っている。