CHAMPAGNE-シャンパン製法

 

第一次醗酵

葡萄の圧搾

秋、収穫した葡萄を圧搾機に掛け果汁を搾る。
黒葡萄の場合は、果皮の色素が出ないように底が広く浅い圧搾桟を使う。搾り取られた果汁を醗酵槽で醗酵させ、葉や果皮の細片等を含む滓を抜き取る。 これをDebourbage(デブルパージュー清澄)と呼んでいる。

この澄んだ醗酵果汁を別の清潔な大樽かタンクに移し、8~10週間掛けてゆっくり発酵を続けさ、白ワインを造る。
この白ワインは、収穫時期や畑によって個別に仕込まれるのが普通である。

春になると、毎年、安定した品質のシャンパンを造るため、秋に仕込んだ白ワインの原酒がブレンドされる。
これをAssemblage(アッサンブラージュ-調合)と言う。時には、30種を超える原酒が使用されることもあり、このブレンドの仕方が、各社異なり秘伝とされていて、メーカーによる個性の違いとなって表れる。多くの場合、一定量の古酒も新酒に加えられるのが普通。

これがヴィンテージ(収穫年)が表示されないシャンパン。 従って、シャンパンを選ぶ場合の重要な要素は、メーカーと言うことが出来る。

葡萄の成育がいい年には、より品質の良いシャンパンが出来ると判断したメーカーは、、その年のワインのみをブレンドして、シャンパンを仕込む。
これが、年号を表示するヴィンテージ・シャンパン。各社の特級品はこのヴィンテージもの。
  

 

第二次醗酵

「壜詰」と「壜内二次発酵」

ブレンドしたワインに、少量の天然酵母と糖液 Liqueur de Tirage( リキュール・ド・ティラージュ)を加えて「壜詰」を行う。そして、涼しい一定温度の地下倉庫に寝かせる。

ここで、壜内二次発酵がゆっくり行われる。密閉された壜内では、糖分は酵母の働きによりアルコールと炭酸ガスに変化する。発酵が低温でゆっくり行われるほど、ガスはワインに溶け込み、醗酵による独特の風味にまろやかさが加わり、きめの細かい泡を持つシャンパンとなっていく。この貯蔵蔵がシャンパーニュには巨大な地下窟としてあり、ポメリー社などは長さが120キロメートルにも及び、ヴーヴ・クリコ社になると、訪問客用にミニ列車まで走らせている。

*この壜内発酵は、手間が掛かり、割高になる、密封タンクで発酵させる<シャルマ方式>と言う発泡ワインの醸造方法もあるが、この方法で造られたワインはシャンパンと表示できない。

動 壜 (Remuage ルミアージュ)

動 壜 醗酵が終わり、水平に寝かされた壜の下側には澱(沈段物)が貯まる。この澱を取り除く作業を<動壜>と呼び、6週間から3ヵ月かけ、頭部をやや斜め下向きに並べた壜を、1本1本、毎日8分の1ずつ回転させ、角度も起していき、澱を壜の首のまわりに集めていく。

この作業は手作業だから大変であるが、最近、これを機械でやる、Gyropalette(ジャイロパレット) が開発されている。四角又は六角の大きな枠の中に、500本程度の壜を入れ、コンピューターを使って回転や角度を調整し、自動的に <動壜>処理をやってしまう装置である。

口抜き (Deogorgement デュルジュマン)

Deogorgement(口抜き) 澱が集められた壜口を、約零下25度Cの塩化カルシュウムの水溶液につけ、瞬間的に壜口のみを凍らせる。栓を抜くと、澱の貯まったワインの上部の氷塊(澱の貯まった氷の栓)が内部の圧力で飛び出す。この作業を<口抜き>と呼ぶ。

この際に、飛び出し目減りした分を補う作秦を、Dosage(ドサージュ)と言い、古酒のワインに蔗糖とブランデーを加えたもので補う。
これをLiqueur d' Expedition(リキュール・デグスペディシオン「門出のリキュール」)などと言っている。
この「門出のリキュール」で、加える甘味の割合によって、甘辛度の違うシャンパンのタイプ<Brut, Extra dry, Sec, Demi-sec, Doux>が生まれる。

この<ドサージュ>と同時にコルク栓を打ち込み針金を掛け、一定期間寝かせた後に出荷する。
シャンパンは通常、この<ドサージュ>後は、壜熟しないから、市販の壜を長期保存・貯蔵することはあまり意味が無い。
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