シャンパーニュ地方の過酷な気象条件と土壌にあった下記の３品種が栽培され、シャンパンは造られている。この３品種の赤と白の葡萄を混ぜて造る点にシャンパンの特色がある。
赤（黒色系）の葡萄品種も圧搾して、果皮を取り除き、果汁だけで仕込めば白ワインになる。黒ブドウと白ブドウの混醸比率は、６対４、ないし、７対３　くらいであるが、メーカーによっても違い、それぞれの葡萄の出来によっても違う。

赤（黒色系）の葡萄品種は、「ピノ・ノワール」と「ピノ・ムニエ」。
白（白色系）の葡萄品種は、「シャルドネ」。

赤の葡萄品種は、ボディーを整え、味に厚みと豊かさ、ふくよかさを与え、この赤（黒色系）の比率が高いとコクのあるしっかりしたものになる。（ムニエを使用するものは、量産タイプに多い）
白の葡萄品種は、爽やかな切れを与え、この白（白色系）の比率が高いと繊細でエレガントなものになる。

白葡萄だけを使うものをブラン・ド・ブラン（Blanc de Blanc）、黒葡萄だけを使うものをブラン・ド・ノワール（Blanc de Noir）と言い、ラベルに表示義務がある。

Pinot Noir

　（ピノ・ノワール）

モンターニュ・ド・ランスとオーブ県で栽培されている主品種。
ピノ・ノワール種は、ブルゴーニュの歴史が育てた最高品種。
小粒の果実がぎっしり付いた、小さめの房がマツカサの形に似ていることから、ピノ（pinot＝松）の名が生まれた。 繊細で、霜や病気の影響を受けやすく、早熟な性質で、非常に優れていると同時に、生育環境に敏感に反応する気難しい子どものような存在。
シャンパーニュで栽培されているピノ･ノワールは地元ではピノ・ドーレと呼ばれている品種で、中世からこの地に栽培されてきたものである。 繊細なアロマを持ち、シルキーで溶けるような舌触りのワインは、熟成によって洗練された気品を醸し出す。シャンパンの骨格を造る大事な品種である。

Pinot Meunier

　（ピノ・ムニエ）

ヴァレ・ド・ラ・マルヌで栽培されている主品種。「ムニエ」とは「粉屋」の意味で、葉の裏が白いのでそう呼ばれている。ドイツでは「ミューラーレーベ」と呼ばれる。
頑強で、霜害に強い耐寒品種だから仏最北の栽培地のシャンパーニュに適している。収穫量が多いことと熟成が早い性格なので、大量に生産されるシャンパンにはなくてはならない品種。
シャルドネとピノ・ノワールに、若々しい果実味を加える。
ムニエは洗練さに欠ける品種と言われるが、名門クリュックでも少量だが使っていると言われているから、造リ手の使い方と腕次第であろう。

Chardonnay

　（シャルドネ）

コート・デ・ブランで栽培されている主品種。シャルドネ種は、春霜や病気に掛かり易い品種だが、非常に適応性が高い品種で、北のシャンパーニュ地方から、ロワール河流域、南のラングドック地方まで広範に渡り栽培されている。
しかし、北部の土地でこそ、そのアロマ豊かな力とその酸味、バランス、熟成向きの素質を開花さる。
気品あるワインを生み出すシャルドネ種は幅広い複雑なアロマを持ち、シャンパンに、繊細さ、爽やかさ、優美さをもたらす。